Né le 1er Juillet 1934 à Lafayette dans l'Indiana, il quitte sa ville natale pour étudier l'art dramatique à New York. Révélé dans les années 60, il est d'abord acteur et comédien puis réalisateur de télévision. Il impose sa marque dès A cardinal act of mercy en 1962 et Something about Lee Wiley en 1963.
Pour sa première réalisation au cinéma il choisit un drame intimiste, Trente minutes de sursis. Il connaît son premier succès en 1966 avec le drame Propriété interdite et confirme son talent avec le western dramatique Jeremiah Johnson, où domine le thème des rapports de l'homme avec la nature.
Sydney Pollack a touché à tous les genres cinématographiques. Ses films totalisent 46 nominations aux Oscars, dont trois en tant que réalisateur. Out of Africa en a remporté sept, dont ceux du meilleur film et du meilleur réalisateur.
On lui doit des grands classiques du cinéma comme La firme, Tootsie, Absence de malice, Le cavalier électrique, Les trois jours du Condor, Nos plus belles années, Jeremiah Johnson et On achève bien les chevaux.
Il orchestre un suspens magistral dans Les trois jours du Condor, qui lui vaut le Prix David Di Donatello, et aborde le film de guerre avec Un château en enfer. Il remet en cause les institutions américaines et les médias dans Le cavalier électrique, Absence de malice et La firme.
On l'a vu comme acteur dans The Player de Robert Altman, Maris et femmes de Woody Allen, La mort vous va si bien de Robert Zemeckis, Préjudice de Steven Zaillian, Eyes wide shut de Stanley Kubrick et Dérapages incontrôlés de Roger Mitchell. Il tenait également le rôle de Carl Broman dans son film L'ombre d'un soupçon.
Il a en outre joué à la télévision dans les séries Dingue de toi, Will & Grace.
En 1985 il fonde Mirage Productions. Il a produit sous cette bannière Présumé innocent d'Alan J. Pakula, Susie et les baker boys de Steven Kloves, La fièvre d'aimer de Luis Mandoki, Les indians de David S. Ward, Dead again de et avec Kenneth Branagh, A la recherche de Bobby Fischer de Steven Zaillian, Raison et sentiments d'Ang Lee, et Le talentueux Mr. Ripley et Retour à Cold Mountain d'Anthony Minghella. Il est membre du Sundance Institute, Président honoraire de l'American Cinemathèque, fondateur de la Film Foundation de la Director's guild of America, et fait partie du comité de direction de la Motion Picture and Television Fund Foundation.
Après la réalisation en 2005 d'Esquisses de Frank Gehry, un portrait de l'architecte éponyme, il est acteur aux côtés de George Clooney en 2007 dans Michael Clayton.
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