C’est au théâtre qu'il commence sa carrière d’acteur, d’abord au Canada, puis à New York, dans les années 70. En 1981 il reçoit un Genie Award - le César canadien - pour le film A Ticket to heaven, il est également plusieurs fois nominé pour les films By design (1982) et Obsessed (1987). Parallèlement à sa carrière au cinéma, il apparaît dans de nombreuses séries télé : Hill Street Blues, L.A Law et Frasier. En 1991, Saul joue Jed Kramer aux côtés de Tom Hanks, dans Le Bûcher des vanités, réalisé par Brian de Palma. En 1992, il est W.W Beauchamp dans le film de Clint Eastwood Impitoyable. Il enchaîne ensuite des rôles remarqués : Lee Donowitz dans le film de Tony Scott, True romance, Herb Klein dans Nixon de Oliver Stone, avant de camper Henry Kissinger dans la comédie d’Andrew Fleming Dick. Il a aussi joué dans Manipulations (2000) et dans Family man (2000), où il est opposé à Nicolas Cage. On le retrouve également dans les séries Stargate et Blind Justice. Saul Rubinek a par ailleurs réalisé son premier long métrage Jerry et Tom en 1998.
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