Né dans l'Isère, il suit des cours de théâtre à partir de l'âge de 24 ans, suivant avec assiduité les cours de Charles Dullin et Tania Balachova. A partir de 1947, il se consacre donc pleinement au théâtre, sans discontinuer, travaillant notamment avec un des monstres sacrés de la scène française, l'acteur/metteur en scène Laurent Terzieff, et jouant des textes de Ionesco ou Duras.
Il se lance dans le cinéma au début des années 60, d'abord en tant que figurant des films populaires d'Alex Joffé (Du Rififi chez les femmes, Fortunat) puis dans des rôles plus importants à l'éclosion de la Nouvelle Vague, mouvement avec lequel il entretient une longue relation de compagnonnage artistique. Chez Jacques Rozier d'abord (Adieu Philippine, 1960), puis Alain Cavalier (L'Insoumis, 1964) et François Truffaut (La Peau douce, 1963, ou La Mariée était en noir en 1967).
Il tourne également très tôt sous la direction de son fils, Philippe, cinéaste exigeant gravitant autour de la galaxie de la Nouvelle vague, pour la première fois dans Marie pour mémoire (1967), et presque systématiquement jusqu'aux Amants réguliers (2005). Acteur passionné, grand professionnel et habité par chacun de ses rôles, il fraie également du côté d'un cinéma plus grand public, chez Lautner (Le Pacha en 1967) ou Nina Companeez (Faustine ou le bel été, 1971), toujours avec la même exigence.
Moins présent à partir des années 70, Garrel se concentre déjà sur sa relation avec des cinéastes (Chabrol, Rivette, etc.) plus que sur une boulimie de films, trouvant son bonheur dans le théâtre, activité qu'il n'a jamais vraiment quitté. Il est même furtivement pensionnaire de la Comédie française entre 1983 et 1985.
Les années 90 et les héritiers de la Nouvelle vague permettent une brève réapparition de la figure spectrale de Maurice Garrel. Dans La Discrète Christian Vincent lui offre un beau rôle de confident de Lucchini. Il travaille également avec Claude Sautet (Un coeur en Hiver, 1992), Patrice Chéreau (Son frère, 2003) et surtout Desplechin, qui lui fait cadeau d'un splendide rôle de père malade dans Rois et reines (2004). Figure d'un certain cinéma français, il s'éteint le 4 juin 2011, à l'âge de 88 ans.
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