Ian McShane a joué pour la première fois au cinéma dans The wild and the willing de Ralph Thomas, et dans 2 films de gangsters britanniques des années 70, La cible hurlante de Douglas Hickox, avec Oliver Reed, et Salaud de Michael Tuchner, avec Richard Burton. Il a joué ensuite dans plus de 25 films.
Il est salué pour son interprétation du gangster Teddy Bass dans Sexy beast de Jonathan Glazer, face à Ben Kingsley et Ray Winstone. Il rejoint l’ensemble de la distribution du drame du scénariste et réalisateur Rodrigo Garcia, Nine lives, et joue dans We are marshalls de McG et dans le film de Woody Allen, Scoop.
Il connaît l'expérience des films d'animation à travers 2 longs-métrages. Il prêté sa voix au capitaine Crochet dans Shrek le troisième et est aussi une voix dans Coraline, réalisé par Henry Selick d’après le best-seller de Neil Gaiman. Il prêtera par la suite sa voix à Ragnar Sturlusson, le roi des ours en armure dans A la croisée des mondes.
Ian McShane connaît également une belle carrière à la télévision britannique et américaine. Il joue notamment dans la célèbre minisérie des années 70 créée par David Wolper, Racines et dans des séries populaires telles Dallas et Deux Flics à Miami.
A la fin des années 80, il créé McShane Productions, qui produit la très populaire série Lovejoy , dont il est interprète, producteur et réalise plusieurs épisodes. Il a ensuite produit et tenu le rôle principal de Madson dans la comédie dramatique Soul Survivors.
En 2000, il revient au théâtre dans le West End pour jouer pour la 1ère fois dans une comédie musicale, dans la production par Cameron Mackintosh des Sorcières d’Eastwick , dans laquelle il est Darryl Van Horne. Ian MacShane remonte sur les planches de Broadway pour la reprise de la pièce de Harold Pinter The Homecoming par Daniel Sullivan, 40 ans après avoir fait ses débuts à Broadway dans une production de The Promise en 1967. C’est d’ailleurs cette année-là que The Homecoming a été jouée pour la 1ère fois à Broadway.
En 2007, on le retrouve à l'affiche du film de David Cunningham, Les portes du temps, puis dans un autre film fantastique A la croisée des 2 mondes : la boussole d'or aux côtés de Nicole Kidman et Daniel Craig. En 2008, il joue dans le film d'action Course à la mort puis prête sa voix au film d'animation Coraline, signé Henry Selick (2009). On le retrouve en 2009 dans la peau d'un détective qui aide Renée Zellweger dans le cas 39 de Christian Alvart.
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