Il entre dans les Marines à sa sortie du lycée. A son retour à la vie civile, il apprend le métier de comédien auprès de Frank Corsaro, Stella Adler et Lee Strasberg à l'Actor's Studio.
Son premier spectacle en professionnel est "Up to thursday" de Sam Shepard, qu'il joue au café La Mama. En 1975, il fait ses débuts à Broadway dans Mort d'un commis voyageur d'Arthur Miller, puis dans Goose and Tom-Tom.
Il y est revenu en 1984 dans "Hurlyburly" de David Rabe, dans une mise en scène de Mike Nichols et l'année suivante dans "A lie of the mind" de Sam Shepard.
Il débute au cinéma en même temps qu'au théâtre. Suite à un casting où "un étudiant cherche un acteur débutant", il rencontre Martin Scorsese et débute avec lui en 1968 dans son premier film Who's that knocking at my door ?.
Leur collaboration se poursuivra et c'est en 1973 avec Mean Streets que Keitel connait son premier succès face à Robert de Niro. Il sera tout aussi remarqué par la suite dans Alice n'est plus ici, Taxi driver et La dernière tentation du Christ.
Dans les années 70, en partie grâce aux films de Scorsese, Harvey Keitel devient l'acteur de prédilection des réalisateurs hors norme. A l'aise dans le film policier contemporain, il ne dédaigne pas le western - il est choisi par Robert Altman pour joeur dans Buffalo Bill et les indiens -, le film en costumes - Ridley Scott fait appel à lui pour Les duellistes; la comédie dramatique Blue Collar de Paul Schrader ou Welcome to L.A. d'Alan Rudolph; ou le drame Mélodie pour un tueur de James Toback.
Il enchaine par la suite avec des films comme Health, Police frontière, Une pierre dans la bouche, The pick-up artist ou The two Jakes. Pour ses interprétations dans Bugsy, Pensées mortelles et Thelma et Louise en 1992, il est nommé meilleur acteur dans un second rôle par la National Society of Film Critics.
Son portrait de Mickey Cohen dans Bugsy lui vaut également d'être cité au Golden Globe et à l'Oscar du meilleur second rôle.
Il est ensuite la vedette et le coproducteur du premier film de Quentin Tarantino, Reservoir Dogs. La même année, il joue le rôle-titre de Bad Lieutenant, d'Abel Ferrara, qui lui vaut l'Independent Feature Porject Award du meilleur acteur. Il passe ensuite à la comédie avec Sister Act aux côtés de Whoopi Goldberg, puis tourne le thriller d'action Nom de code : Nina, Soleil levant et Le point de rupture.
Après La Leçon de piano (Palme d'or Cannes 1993) il retrouve Abel Ferrara pour Snake Eyes avec Madonna et James Russo.
Il a depuis été salué pour son rôle dans Pulp Fiction, ainsi que pour sa performance dans Smoke, qui lui a valu le prix David Di Donatello du meilleur acteur étranger, et dans Blue in the face. Il a par ailleurs joué dans Clockers et dans Le regard d'Ulysse.
Avec son associée Peggy Gormley, il a crée sa propre société de production The Goatsingers, qui a assuré la production exécutive de Trois saisons de Tony Bui (lauréat du Grand Prix du jury et du Prix du public au Festival du film de Sundance 1999) et de Blue in the face de Wayne Wang et Paul Auster. La société a également produit The grey zone, Dreaming of Julia, ainsi que Henry and the second gunman de Tom Leopold. Keitel a aussi été l'interprète de ces films.
En 2008, il réintègre son rôle d'agent du FBI dans la suite des aventures de Benjamin Gates, Benjamin Gates et le livre des secrets.
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