Né à Paris, il obtient un DEA de philosophie morale et politique avant de se lancer dans l'écriture de séries pour la télévision. On lui doit notamment les intrigues de "Crimes en série" et "Extrême limite" ou il rend compte son futur compère Michel Munz.
Leur travail commun les pouse vite à s'intéresser au grand écran pour lequel il signe les scripts des deux épisodes de La Vérité si je mens (1997 et 2000). Ce beau succès les mène logiquement vers l'écriture et la réalisation d'un premier long-métrage, toujours associé à Michel Munz. Ce sera une comédie ancré dans le monde de l'argent Ah ! Si j'étais riche, avec Jean-Pierre Darroussin en gagnant du loto.
Amateur de comédie à duos, Gérard Bitton travaille ensuite à deux films axés autour de l'association de personnages comiques : le loufoque Cactus en 2005 (avec Clovis Cornillac et Pascal Elbé) et une autre comédie autour du rapport à l'argent Erreur de la banque en votre faveur (2009).
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